Un po' di storia

Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell'Italia meridionale). In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma dei olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio.

Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l'olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l'olio era usato esclusivamente per la pulizia e l'igiene. Gli antichi Romani classificavano l'olio di oliva in cinque qualità: "oleum ex albis ulivis" proveniente dalla spremitura delle olive verdi, "oleum viride" proveniente da olive raccolte a uno stadio più avanzato di maturazione, "oleum maturum" proveniente da olive mature, "oleum caducum" proveniente da olive cadute a terra e "oleum cibarium" proveniente da olive quasi passite che era destinato all'alimentazione degli schiavi.

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La Lavorazione

Ci sono diverse metodiche di lavorazione utilizzate per la trasfomazione delle olive in olio, ma il percorso generale da seguire è dato da:

- la maturazione del frutto
- la raccolta
- la frangitura o molitura
- la gramolatura
- l'estrazione
- la decantazione ed il filtraggio

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Maturazione

La maturazione della drupa (come è definita botanicamente l'oliva) si chiama "invaiatura" ed è il cambiamento di colore da verde a nero che ne indica lo stato.

La composizione di una oliva matura è per il 50% di acqua e per il 25% di grassi, il resto è dato da cellulosa al 6%, carboidrati al 5%, proteine e ceneri al 3% ed infine sostanza secca o sansa all'11%.

Il momento più delicato è quindi quello dell'invaiatura superficiale, perchè allora viene raggiunto il giusto equilibrio tra acidità e parte grassa.

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Raccolta

Altra operazione fondamentale per ottenere un olio d'oliva perfetto è la raccolta. Deve essere assolutamente evitato di raccogliere olive cadute sul terreno. E' quindi indispensabile che la raccolta sia del frutto sul rami.

La Brucatura è un metodo manuale che consiste nello scegliere singolarmente le singole olive sul ramo per valutarne il giusto grado di maturazione. Il suo difetto è la lentezza, ma è indispensabile in zone impervie e ci permette il miglior risultato. Un buon brucatore può arrivare a raccogliere circa 150kg di olive al giorno.

Un altro tipo di raccolta manuale è la pettinatura. Dove il lavoro del raccoglitore è aiutato da un attrezzo meccanico a forma di pettine che sfronda le olive più mature.

Si hanno infine i tipi di raccolte meccaniche. Tra le più utilizzate ci sono le spazzolatrici meccaniche e delle macchine "scuotitrici" della pianta. In questo modo si riesce ad arrivare a circa 10 quintali al giorno per operatore.

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Frangiatura o molitura

Immediatamente dopo la raccolta le olive mature vengono stoccate in grosse ceste con fori laterali che ne permettono l'areazione e il trasporto al frantoio.

Per evitare il temuto effetto riscaldo che porta ad una nociva fermentazione le olive devono essere frantumate e ridotte in pasta entro 24/48 ore.

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Gramolatura

A questo punto le olive sono pronte ad essere trasformate in quel liquido denso e profumato chiamato olio!

La frangitura frantuma le olive ed i noccioli in una unica pasta dalla quale verrà estratto l'olio. I tipi di frangitura possono essere il classico a mole di pietra o meccanici a ciclo continuo.
Frangitura a ciclo continuo

Processo fondamentale per ottenere un ottimo olio di oliva è la Gramolatura. Questa consiste nel rimescolamento a temperatura controllata della pasta ottenuta dalla frangitura per ottenere una rottura delle emulsioni di acqua e olio che si sono formate ed anche per far sì che le gocce di olio si riuniscano in gocce più grandi e ne aiutino l'estrazione.

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Estrazione

L'Estrazione è l'ultima fase del processo produttivo. I metodi principali di estrazione sono due:

- metodo tradizionale a pressione o a freddo: su dei grossi dischi filtranti denominati fiscoli viene spalmata la pasta gramolata. Viene applicata una pressione di circa 4 atmosfere e provoca la fuoriuscita di un liquido che chiamiamo "olio-mosto". I residui del nocciolo e della polpa di olive rimangono sui fiscoli e formano la "sansa di olive". L'olio-mosto è indirizzato verso la centrifuga per separare l'olio dall'acqua di lavorazione

- ciclo coltinuo: l'estrazione avviene o per centrifugazione (la parte solida è saparata dalla parte liquida sfruttando il diverso peso specifico dell'olio-mosto dalla sansa) o per percolazione (si sfrutta la diversa tensione superficiale tra olio ed acqua di vegetazione) utilizzando acqua riscaldata a 40-50°C per rendere fluida la "pasta" da lavorare.

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Decantazione e Filtraggio

Tra i processi finali della produzione segnaliamo la decantazione, più specifica della lavorazione a freddo, dove esiste la necessità di attendere che tutte le particelle in sospensione si depositino e l'olio si presenti limpido. Solo dopo una completa decantazione l'olio viene travasato.

La decantazione solitamente non è necessaria nel processo continuo perchè vengono posti dei filtri che trattengono le impurità sospese nel liquido.

La Conservazione è ritenuto uno dei fattori più importanti per la riuscita di un buon olio: il miglior prodotto può essere rovinato da una cattiva conservazione. L'olio andrebbe conservato al buio ed in un luogo fresco ad una temperatura inferiore ai 15°C. Il materiale più adatto è sicuramente il vetro, ma sempre più spesso gli viene preferito l'acciaio inossidabile per la sua capacità di resistere agli urti, di non far passare la luce e di essere facilmente lavabile.

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Una antica polemica divide addetti ai lavori ed appassionati:
è meglio l'olio prodotto in ciclo continuo o a freddo?

In generale possiamo dire che il metodo a freddo richiede una attenzione particolare alle condizioni igieniche; che il metodo a caldo è sicuramente più veloce e potenzialmente più igienico, però se utilizziamo troppa acqua calda rischiamo di asportare sostanze molto importanti e idrosolubili come i polifenoli.