Provenienza:
Caldana di Gavorrano dalle colline maremmane particolarmente vocate alla
olivocoltura di pregio grazie alle caratteristiche climatiche e del
terreno a circa 200 mt. S.l.m.
Varietà:
Leccino, Moraiolo, Maurino e Frantoio
Produttore:
azienda Agricola Il Poggetto di Mezzo
Sistema di raccolta:
manuale dalla pianta
Sapore:
fresco, fruttato e deciso
Aroma:
intenso, fruttato che ricorda l'oliva appena franta
Colore:
appena franto si presenta di un verde intenso e brillante
Periodo di raccolta:
da meta' ottobre a fine novembre
Processo di lavorazione:
entro 12 ore dalla raccolta. La frangitura viene effettuata in maniera
tradizionale. In questo modo la spremitura avviene a freddo per esaltare
le caratteristiche organolettiche e aromatiche tipiche
Note:
8 ettari di uliveto a Caldana di Gavorrano nella Maremma Toscana.
Un po' di storia
Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno
accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già
coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto
probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa
coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud
Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più
numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni
territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni
casi le coltivazioni esistenti dell'Italia meridionale). In molti casi i
Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi
sotto forma dei olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i
primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di
più le tecniche per conservare l'olio.
Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia
degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana, l'olio
infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche
nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l'olio era usato
esclusivamente per la pulizia e l'igiene. Gli antichi Romani
classificavano l'olio di oliva in cinque qualità: "oleum ex albis
ulivis" proveniente dalla spremitura delle olive verdi, "oleum viride"
proveniente da olive raccolte a uno stadio più avanzato di maturazione,
"oleum maturum" proveniente da olive mature, "oleum caducum" proveniente
da olive cadute a terra e "oleum cibarium" proveniente da olive quasi
passite che era destinato all'alimentazione degli schiavi.
La Lavorazione
Ci sono diverse metodiche di lavorazione utilizzate per la trasfomazione
delle olive in olio, ma il percorso generale da seguire è dato da:
- la maturazione del frutto
- la raccolta
- la frangitura o molitura
- la gramolatura
- l'estrazione
- la decantazione ed il filtraggio
Maturazione
La maturazione della drupa (come è definita botanicamente l'oliva) si
chiama "invaiatura" ed è il cambiamento di colore da verde a nero che ne
indica lo stato.
La composizione di una oliva matura è per il 50% di acqua e per il 25%
di grassi, il resto è dato da cellulosa al 6%, carboidrati al 5%,
proteine e ceneri al 3% ed infine sostanza secca o sansa all'11%.
Il momento più delicato è quindi quello dell'invaiatura superficiale,
perchè allora viene raggiunto il giusto equilibrio tra acidità e parte
grassa.
Raccolta
Altra operazione fondamentale per ottenere un olio d'oliva perfetto è la
raccolta. Deve essere assolutamente evitato di raccogliere olive cadute
sul terreno. E' quindi indispensabile che la raccolta sia del frutto sul
rami.
La Brucatura è un metodo manuale che consiste nello scegliere
singolarmente le singole olive sul ramo per valutarne il giusto grado di
maturazione. Il suo difetto è la lentezza, ma è indispensabile in zone
impervie e ci permette il miglior risultato. Un buon brucatore può
arrivare a raccogliere circa 150kg di olive al giorno.
Un altro tipo di raccolta manuale è la pettinatura. Dove il lavoro del
raccoglitore è aiutato da un attrezzo meccanico a forma di pettine che
sfronda le olive più mature.
Si hanno infine i tipi di raccolte meccaniche. Tra le più utilizzate ci
sono le spazzolatrici meccaniche e delle macchine "scuotitrici" della
pianta. In questo modo si riesce ad arrivare a circa 10 quintali al
giorno per operatore.
Frangiatura o molitura
Immediatamente dopo la raccolta le olive mature vengono stoccate in
grosse ceste con fori laterali che ne permettono l'areazione e il
trasporto al frantoio.
Per evitare il temuto effetto riscaldo che porta ad una nociva
fermentazione le olive devono essere frantumate e ridotte in pasta entro
24/48 ore.
Gramolatura
A questo punto le olive sono pronte ad essere trasformate in quel
liquido denso e profumato chiamato olio!
La frangitura frantuma le olive ed i noccioli in una unica pasta dalla
quale verrà estratto l'olio. I tipi di frangitura possono essere il
classico a mole di pietra o meccanici a ciclo continuo.
Frangitura a ciclo continuo
Processo fondamentale per ottenere un ottimo olio di oliva è la
Gramolatura. Questa consiste nel rimescolamento a temperatura
controllata della pasta ottenuta dalla frangitura per ottenere una
rottura delle emulsioni di acqua e olio che si sono formate ed anche per
far sì che le gocce di olio si riuniscano in gocce più grandi e ne
aiutino l'estrazione.
Estrazione
L'Estrazione è l'ultima fase del processo produttivo. I metodi
principali di estrazione sono due:
- metodo tradizionale a pressione o a freddo: su dei grossi
dischi filtranti denominati fiscoli viene spalmata la pasta gramolata.
Viene applicata una pressione di circa 4 atmosfere e provoca la
fuoriuscita di un liquido che chiamiamo "olio-mosto". I residui del
nocciolo e della polpa di olive rimangono sui fiscoli e formano la
"sansa di olive". L'olio-mosto è indirizzato verso la centrifuga per
separare l'olio dall'acqua di lavorazione
- ciclo coltinuo: l'estrazione avviene o per centrifugazione (la
parte solida è saparata dalla parte liquida sfruttando il diverso peso
specifico dell'olio-mosto dalla sansa) o per percolazione (si sfrutta la
diversa tensione superficiale tra olio ed acqua di vegetazione)
utilizzando acqua riscaldata a 40-50°C per rendere fluida la "pasta" da
lavorare.
Decantazione e Filtraggio
Tra i processi finali della produzione segnaliamo la decantazione, più
specifica della lavorazione a freddo, dove esiste la necessità di
attendere che tutte le particelle in sospensione si depositino e l'olio
si presenti limpido. Solo dopo una completa decantazione l'olio viene
travasato.
La decantazione solitamente non è necessaria nel processo continuo
perchè vengono posti dei filtri che trattengono le impurità sospese nel
liquido.
La Conservazione è ritenuto uno dei fattori più importanti per la
riuscita di un buon olio: il miglior prodotto può essere rovinato da una
cattiva conservazione. L'olio andrebbe conservato al buio ed in un luogo
fresco ad una temperatura inferiore ai 15°C. Il materiale più adatto è
sicuramente il vetro, ma sempre più spesso gli viene preferito l'acciaio
inossidabile per la sua capacità di resistere agli urti, di non far
passare la luce e di essere facilmente lavabile.
Una antica polemica divide addetti ai lavori ed appassionati: è meglio l'olio prodotto in ciclo continuo o a freddo?
In generale possiamo dire che il metodo a freddo richiede una attenzione
particolare alle condizioni igieniche; che il metodo a caldo è
sicuramente più veloce e potenzialmente più igienico, però se
utilizziamo troppa acqua calda rischiamo di asportare sostanze molto
importanti e idrosolubili come i polifenoli.